2019年07月20日

まかない

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お客さんから よく聞かれる話題は

ま か な い

どんなんですか〜?

たまに画像だけ 上げとく事にしました

ちなみに パスタは リクエストで
よく出してます

夏は冷製パスタをよく作る

食べた方 材料次第でご用意します



パスタ あるよ
posted by あづま at 00:49| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年07月03日

メニュー作るの大変じゃ





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先日アナウンスした ワインのグラス売り
和食屋でグラス売りってフレッシュローテーション
が難しいので やっていなかったんですが
窒素ガスを注入しながら劣化を最小限に抑えるワインサーバーに出会い これなら
できるじゃと ワインサーバー入れちゃいました。

常時 赤ワイン4種類をご用意させていただきます

ご提供の量は30cc60cc90cc120cc
とお客様に選んでいただきます

ボトル売りでも3000〜6000円代で
赤白 数種類 置いてみる事にしました

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もちろん今までいい加減にしてた
メニューというものをちゃんと
つくりなおさないとなーと思いながら
作り直しました
(今までメニューなしでご不便をおかけしました。)

徹夜ですわ。

寝もい寝もい

今まででは 僕がメニューですとか
わけのわからない事言ってましたが
次回からメニューあるよ
出し忘れたら 催促してください
posted by あづま at 05:40| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年06月01日

味噌汁


最近お昼に御膳を用意してますが、
その中に 美味しい味噌汁をテーマに
味噌汁をお出ししてます

ご質問を多くいただくのは?
お味噌汁どうすれば?美味しくできますか?

です

ポイントは味噌汁はあくまで調味
味を整える事と 出汁をちゃんと
効かせる事

作り方をお聞きすると
出汁をちゃんととってるけど。。。。。。
自家製味噌で無添加です。。。。
京都のどこの味噌です。。。
とか

もちろんよい出汁 よい味噌大切です

味は整えてますか?とお聞きすると
えっ?と言われる方が多いです

味噌汁には 力が強目な出汁がいのですが
味噌の量も 出汁と味噌の風味のバランスがいい味噌の加減があります。

イメージは 味噌の風味の向こうに出汁の風味が感じられるイメージ!

料理を作るのに美味しいイメージは大切です 必ず自分の美味しいイメージを考えてから作る事は大切です

風味のバランスが取れたら
調味料で味を整えていきます

味醂 砂糖 薄口醤油 味噌によっては
塩も必要です

調味料の量は味噌 出汁 具材によって
違います

赤出汁には濃口醤油を使います

調味料量はあくまで整えるにが目的なので
吸物 や 煮物を入れる時の量までは
入れません
味噌の味の足りないところを補う
イメージで入れてください。

味味醂や砂糖は 味の土台を作るために
使うので 少量です

塩分と味を濃くするために使うのは
薄口醤油

味噌に甘味があるようであれば
砂糖み味醂も必要ありません
味噌に塩分が多いようであれば
はじめに味見をして 塩分のバランスを
取れる味醂や 砂糖をいれます
砂糖だけの時 味醂だけの時もあり
全て味噌と出汁次第

薄口醤油は最後に入れていきますが
こちらは具材次第

野菜が多いと 味が水っぽくなるにで
薄口醤油で味を後追いしていきます

肉などの場合 醤油も入れず
仕上げに塩を入れて整えていく場合も

仕上げに自分の好きな青物や香菜を
いたらなおよしです

ちなみに僕の好きな具材は
えのきと厚切りの油揚げとワカメ

仕上げに刻み白葱に三つ葉と
針柚子

頑張って 家庭料理の王様 味噌汁!
制覇してください

いまく行かなければ
味噌汁食べに来てね〜笑
posted by あづま at 17:08| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年05月31日

あてにならない恋愛本と料理本

久しぶりに料理についての記事

また訳の分からないタイトル
恋愛本ってのはオマケ

要は本に書いてある通りにしても
そうはならないって事
(ホントはあるレシピ練習すればほぼ料理
上手になるんだけど)

最近は料理本 ネットなどで
プロのレシピが沢山転がってる

しかし 同じには絶対ならない
絶対! 絶対なんですよ これ絶対(ひつこい)
あくまでガイドラインにしかならない

例えば うどんのレシピで例えるなら

うどん 1玉 出汁 16:味醂1:濃口1:薄口0.3
出汁300ccとして
塩 少々(この時点でアウト!少々って 笑)

まず うどんは 乾麺 ?ゆで麺? メーカーは?
乾麺だけでもどれだけ?あるの?
味醂は?どこのメーカー濃口も?
そこまで書いてある本ないですよね
使う鍋やコンロのカロリー
出汁を引く水まで違うよね

あくまでガイドライン
(ガイドラインじゃ美味くなんないよ)

友人達と話しててよくある話が
どこそこの地醤油使ってるからって

もちろん 美味しい醤油を使えば
美味しくなるのは当然
以前にも書いた事があるが
F1を素人が運転しても車のレスポンスは
引き出せない 運転の基礎を勉強しないとね
まずはわかりやすい教習車から
調味料もわかりやすい 市販のものから
味の動きや変化を覚えてから
特徴のある調味料の良し悪しが
判別できるようになってから
使うのがベスト

話がそれっソレですが

レシピ本はあてになりません

恋愛本もね 笑

彼女とこんな時は少し時間をおいてから
メールしてみるなんて 連絡したいのに
我慢してたら

既読無視されて 振られちゃうかもよ
相手の人柄に合わせて 自分なりに
がんばんないとね〜
(今時恋愛本読む人おりませんけど)

料理を美味しく作れる基本は
全ての材料の特徴を理解できる能力と
美味しいものを食べさせて喜んで
もらいたいと思う奉仕の心ですね

今度は 出汁の引き方について書きますが
昆布とカツオと水が同じじゃないと
同じ味にはなりません

ブログのタイトル

「間違ってる→阿津満店主の料理教室」に
変えたろか(僕の存在が間違いです笑)
posted by あづま at 03:26| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年05月30日

試作試作試作 試食試食試食

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材料費が高騰して以前の穴子めし カルビめしが をお値段をあげさせて頂いてから
会社での御利用されるお客様がご予算の
ご都合で御利用しずらくなったので、
予算内でお弁当を作れないかとのご要望を
頂いていたので。お肉を使ってお弁当を
作りました。

バラ肉スライスを時雨煮にして
肉の下には錦糸卵ともみ海苔
ご飯もカルビめし同様味付けご飯です
仕上げに 山椒

味は?

めちゃウマです


ほぼ毎日研究のため 試食

アナゴめしも試食し過ぎで10kg増量
した

また増量しそうだよ〜

只今試験販売中です

ご希望の方どしどしオーダー下さい

また お名前募集中です
採用された方には5食無料券差し上げます
posted by あづま at 07:08| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年05月12日

まだまだすてたもんじゃない

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深夜の1時過ぎに 店に行くのに家を出て
頭にサングラスをさした途端
サングラスのテンプルが外れて吹っ飛んで
暗闇の中 わからなくなった

携帯のライトで探していると
女性が「おにーさんどうしたんですか」
(おっさんだけど)と声をかけてきた。

訳を話すと一緒になって探してくださいました。

5分もしないうちに男性も参加

またまた 自転車で通りかかった
男性もw。。。。。。

ドンドン増えてる

夜中に他人の為に地べたに這い蹲り
みなさん本当に申し訳ないので

もう あこらめるので お家に帰ってください。
って切り上げましたが

世の中まだまだすてたもんじゃない
いい人たくさんいますね

ありがとう

ここ数年根性曲がったじいさん
(毒発射)
みてきたので善人じゃない奴もいると
学習しましたが ほとんどの人は
いい人ですね

いい人に出会うと幸せですね

このご恩はまた別の方がお困りの時に
お返ししたいと思います
posted by あづま at 13:24| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年05月08日

調子がいい時ばかりじゃない

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昨夜は、休むつもりだったが
家に居ても邪魔者扱いされるので
夜開ける事にした。

仕込みの時から、蛍光灯を落として割るし
包丁落とすし
手は切るし
バジルソース作るのにミキサーに
オイル入れたら パッキン外れて
オイルがこぼれてオイルでまな板
べちゃべちゃ と何してもダメダメ
お客さんも誰も来ない
絶不調 まあ こんな日もあるわ。

仕事が終わってから今週で移転の為
一時閉店する同級生の店に行き
帰りに 近所のピザ屋の店長と夜中の
ミーティング後 BARの店主と3人で
夜中のパスタ対決 一人一皿
ペペロンチーノ 2皿
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タラコパスタ1皿
この後さらに ペペロンチーノ1皿
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ツナのトマトソース1皿
約1kg3人で食って死にそうになった。

最近炭水化物食べると体調崩すので
今日は最悪

でも 料理人みんなでパスタ対決は
めちゃくちゃ楽しかったわー

今度は みんなでうちの店で
握り寿司対決です

参加ご希望の腕自慢の方
ふるってご応募ください 笑
posted by あづま at 15:37| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年04月28日

いいなり

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朝5時起きで 仕込みと店の準備して
昼前にうちに帰ると
娘が なにやら手際よく料理を作ってた

「手際いいじゃん 料理上手くなった?」
と言うと、

「暇でやる事無いんじゃけ、作ってばかりよ 立ってないでパパ作りんさいや」と
おもむろに 作りかけの具なしパスタを

パスされた。

作ると「パパ上手じゃね」

お褒めに頂きました。

パパ形無しです

小悪魔菜々子 手強いです

誰の子?
posted by あづま at 23:32| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年04月25日

懐かしい

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HD整理したら 懐かしい写真がたくさん
出てきた。

可愛らしいわ。

この頃ほとんど家にいないで子供の面倒
見る事もなく遊びほうけてました

もう少し沢山子供たちと過ごせばよかった
なーと今は思います

子供にために もう少し一緒に
過ごせばよかった では無く

自分のために。

人生の自分の家庭は2つ

一つ目は 自分と自分の両親との家庭
2つ目は自分の子供との家庭

今こんな写真をみると
なんかさみし気持ちが込み上げてくる

なぜかと言うと

最近は お金の用事の時しか
口を聞いてもらえないから 涙

小さい頃は 可愛かったのにこコイツら 涙
膝に乗ってくるし パパ パパ言うし

もう長男は家を出て 一人暮らし
長女もあともう少しで出る予定らしい
(しゃべえもらえないので東京の姉情報)
次男もあと3年で大学で広島出る予定らしい

佐々木家崩壊か!

ちなみに最近近所では 奥さんに逃げられて
新しい奥さんが来たと噂になってるらしい

噂話は蜜の味がして甘いんだろーな 笑

昨夜はその話題で大盛り上がりでした
次男が高校卒業したら
逃げる予定だそうです 笑

その前に パパが逃げるかも。
posted by あづま at 21:25| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年04月24日

洗い奉公

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お客さんや 会う人に昼食の献立を
よく聞かれる
松花堂弁当じゃなく 何故に普通に
ご飯なの?綺麗なお弁当見たいのなじゃ
ないの?って

料理の基本は家庭料理にあると考えてます
よそ行きの外食は 家で食べれない珍しい料理って のが今の主流ですよね

広島へ帰って25年。京都 大阪時代は
料亭で修行していた。
毎日 昼から10000円以上のコース
綺麗で器も作家物最先端の料理
勿論 師匠の料理は味も テーマ
雰囲気 知名度も最高で
年に数回雑誌 や テレビの取材などあり
これが 最高!と思って日々修行をしていました。

美味しい料理と 洗練された料理は
別のものと感じたのは 13歳の時に
帝国ホテルで家族で食事し
大人になって改めて考えた時。
(詳しくは後日書きます)

レストランの醍醐味はやはり
最上級のサービス

先日帝国ホテルに行き
最高のサービスをしていただき
13歳のディナーを思い出した。

味でお客様に忘れられない思い出は
作れないという事。

店のお昼の献立の話に戻りますが
普段 自分がお昼に外食する時に
悩んじゃう
何を悩むか?

美味しいご飯 美味しい汁物
美味しい 炊合せ 美味しい漬物

ご飯の美味しいお店はあるけど
それ以外がない

特に漬物はいい加減

美味しい蕎麦屋 イタリアン フレンチ
お好み焼き ラーメン 寿司 うどん

炭水化物か 綺麗で優雅なレストランばかり。

日本人らしい ご飯で食べる
ちゃんとしたオカズの昼食を
出したかった。
ランチ営業の日は
12:10に炊き上がるように
お茶も 時間に煮出し 翌日の昼にあわせて
糠に野菜をつけて
ご飯にあう野菜料理を考える。

たまに母が作ってくれていた
料理を思い出しながら仕込みしてます。

糠を作る時の副産物で
昆布と 葉物 野菜の皮を
味を慣れさせるためにつけっぱなしする

それを細かく刻んで、ざるで塩気がなくなるまでさらします。

これを 洗い奉公 とい 白飯の友としては
最強です

夜はとことんよそ行きのレシピで
お昼は徹底的に最高の家庭料理を
と考えてます

洗い奉公 激ウマですよ


味は忘れるかも知れませんが
本来の日本食(家庭料理)、
お昼に素朴な
献立で 皆さんに喜んで頂きたいと
思って楽しみならご用意させて
いただいてます

気持ちは伝わるかな?

伝わらなければ
まだ修行たりないんでしょうね 笑

明日は昼営業あります
店主が 自分の家族を迎えるように
お待ちしております。
posted by あづま at 01:25| Comment(2) | TrackBack(0) | 日記

2019年04月21日

仕出し弁当について

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3月にメニューを作り直して
HPからも 広告からも仕出しメニューを
外してます

やめたわけではないですが、
忙しくて作り直す時間がありません

ので 一応現在どんな仕出しの献立が
ある、書き込んでおきます。

■お弁当■
ご利用の目的に応じてご予算応相談
お祝い 行楽 ご法要 会社での会議用
など

角折り 1500円〜
わっぱ折り 3500円〜
白木懐石折り
21cm 5000円〜
24cm 7000円〜
27cm 10000円〜

■角丸折■

あなご飯 2500円
上カルビめし 3500円
並カルビめし 1000円
(只今名前募集中)

■オードブル■
会社での打ち上げ ご自宅での来客
野球観戦などにご利用頂いてます
1人前3500円〜(2人前より)
容器は プラ容器 陶器皿(返却)

■お寿司■

にぎり寿司 松 5000円 竹3000円

巻き寿司 並1000円 上3000円
(予約のみに販売 現在3週間待ち)
チラシ 松5000円 竹3000円

■オーダー料理 出張料理■価格応相談

鯛の姿作り 1尾1、5kgから 承ります

○天ぷら盛り合わせ

○鍋料理 ○刺身盛り合わせ

○フグ刺し○精進料理

○初釜 ○ご法要お寺くりでの出張懐石料理

目的に応じてご相談ください

■その他■

○出汁巻サンド 1000円(1日限定10食)
(現在二週間待ち)

○胡麻豆腐 流し缶1枚 2000円
(約10人前)

○出汁巻1本 800円

○あなご白焼き 1尾 2300円

○鳥肝松風(和風パテ)流し缶1枚 2000円
(オプションでドリアンのパンご用意できます)
○茶碗蒸し 800円 容器返却

○吸物 800円〜 内容によりお値段変わります

□上記価格は税別です 配達はお電話に
ご相談ください。


こんな感じです 基本ご相談いただければ
お値段次第でなんでもできます
お困りの時はご相談ください

電話 082-231-3504
posted by あづま at 23:52| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年04月19日

糠漬けいい感じ

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昼の定食用に糠起こしをしました


いい感じになってきました

お昼のセットは美味しいご飯 美味しい味噌汁

美味しい野菜料理

そして 美味しい糠漬けです

糠漬けも料理の逸品として

召し上がって頂きたい

そんな思い出お昼のお食事をご用意させて

頂いてます。

明日はランチ営業予定!

東京の魔物に負けないように頑張ります
(魔物ネタひつこいので本日で終了)
posted by あづま at 00:03| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年04月18日

お初食い

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二泊三日の東京での大真面目な研修も
終わり 無事に(当たり前じゃろ)
帰ってきたよ〜ん。

今日からまた真面目に料理道を極めるため
日々修行の日々を過ごします。

連休中 のご予約を沢山頂いているのが
お子様のお初食いの御膳

ミニュウチュアで可愛くて
何回作っても 思わず ほくそ笑んでしまう
やりがいのある楽しい仕事。。。

お客様の大切な節目のお食事を
ご用意させて頂ける事は大変
有り難いです。

お子様の御膳 !お声頂ければ
ご用意させて頂きます。

さて 東京での刺激をカタチにし
お客さんへたのしんでいただくため
早起きして仕込みしまーす

ちなみに渋谷のスクランブルの歩道に
人がこぼれそうなくらい居たのをみて

アー気持ち悪いと 思ったときと

友人と二日間、食事中に
綺麗な広島弁で喋りあげた時に

アーワシは都会にすめんわ
広島が一番じゃわ〜とつくずく思いました


だって東京には魔物がいるんだもの

怖くて怖くて。。。。。

次は6月に魔物達を
退治しに行ってきます
posted by あづま at 06:50| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年04月17日

東京研修2日目

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2日目 は 日本一のガレット屋さん
ポポット
料理人的に 努力型 人間力型 天才型

ここのシェフは 全てを装備している
最強のシェフ

久しぶりに他人が作った料理に感動しちゃったよ

全て 最強ですが

このプレーンな クレープは

どこにもない 幸せ クレープ

まだまだ勉強不足な事に

今更気づきました。

ありがとう シェフ


夜は中目黒のお寿司屋さん

こちらも昨日の有名店より

すこぶる 良くて


結論 東京には魔物がいるぜ ベイビー


明日帰りますが 研修の成果を

お客さんに お返しできたら 最高です

明日は帰る前に 鰻食うぜ!


東京には魔物が住んでる お話でした
posted by あづま at 02:42| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記