2018年11月12日

秘伝のつぎたしタレ

あくまで持論です
都市伝説と化してる 何十年物とか 創業以来
とかの 秘伝のタレのつぎたし

一番のメリットは 味が大きく変わらないって事くらい

うなぎや 穴子を 付焼きするタレへ
何十年もたして行くなんて最悪としか思えん

魚から出た旨味がタレに入って美味しくなるなんて
わからないし お客にそんな古いものよーださんです

今流行りの伝説的スーパーワード
ザ・熟成
この 魔法の言葉を口から でまかせ言うだけで
「へー流石ですねー何十年の継タレですか 」なんて
ふーになるんだからすごい

(熟成についてもまた後日毒吐きますね。)

何回タレを作り直しても 同じ味に合わせられるのが
職人の腕 それに大切なのは 主役の食材
鰻も個体差がそれぞれあり
このタレで焼くと全て同じになる魔法のタレなんてありえない
その材料に合わせていつものタレを少し酒で伸ばしたり 水飴を少し足したり その都度変化させる方が
理にかなってると思います

それぞれ自分の料理理論があるので
これが正しいとは限ぎりません


次回は みんなが大好きな
言葉 熟成について 毒吐きます


ご覧笑ください
posted by あづま at 17:12| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記