2018年04月23日

料理教室でんでん


先日の投稿でいろいろご質問など沢山のメールいただきました。
お客様から 多いご質問にお答えして今回は
青物について。

うちの店でよく使う食材でオクラがあります
お客様にもよく言われるのですが
「色が青いのに味がよくしみていますね?」
こちらについて解説してみたいと思います。

青物を色出し(青いものの色を鮮やかにする)して
味を入れるのは基本中の基本です
和食に職人さんは当たり前に知っている
技術です

オクラは掃除してへたを包丁で剥き掃除をします
塩でもみ 15分おきます
お湯を沸かして 塩を入れます 分量はお湯の量により
かわります

沸騰したお湯に オクラを入れ 数十秒から 数分間
オクラの硬さに応じてボイルします

ゆふで上がったオクラは ザルにあげて薄く塩をかけて
冷めるまでそのまま置いておきます

漬け出しを作ります
付け出しは2種類

鰹出汁に味醂と塩と薄口醤油を入れます
味のつけ方は 沸騰した出汁に味醂を入れて
塩を入れながら甘さとのバランスをとります
甘さと塩加減のバランスが取れたら薄口醤油を
数滴入れます 基本は塩味です

出汁を冷ましたら 冷めたオクラを出汁につけて1時間おきます

1時間後 つけた出汁をすてて もう一度先ほどの出汁に
新たにつけて そのまま冷蔵庫で冷やし
2度漬けと言う和食の定番

そしてお客様にご提供するのは 翌日です

味を入れるのも すべて冷たい状態で含めるので
色を保ったまま 味もしっかり含んでいます

青物はすべて このような方法で仕込みをします

ほうれん草 こごみ タラの芽 絹さや 冬瓜など
食材により

味醂 塩 薄口醤油の割合をかえていきます

出汁につける場合は 鰹を入れたり
爪昆布を入れたり食材によって旨味を含める
物をつける出汁に入れます

つけた青物の応用ですが
白和えにする場合など 下味がしっかりとついて
薄味でも 旨味を感じさせるための下ごしらえになります

ほうれん草で白和えする場合など
ほうれん草に味が含んでないと
いくら白和えの素になる豆腐に濃い味をつけても
間の抜けた味になりますが
ほうれん草に味が含まれていることで
薄い味付けでも 旨味を感じられる
白和えに仕上がります

とっ どこの和食店の店主でも当たり前に
やっている基本中の基本です

修行時代に師匠によく言われましたが
魚3ヶ月 野菜10年

10年以上経ってますが まだまだ修行中の私です

次回は 瀬戸内の郷土料理 メバルの煮付けについて書いてみたいと思います
posted by あづま at 01:44| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記
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