2018年11月17日

昔から ディスってるじゃん

昔の投稿読み起こしてたらこんなんでてきた

http://aduma.sblo.jp/archives/201010-1.html

今はもう無いお店 店主もお客さんに作り笑い大変だったな〜

気に入らない事があるとお客様に「 ◯◯ログに書くぞ!」と言われるんですよ。。。って

そんな話をして二人で笑ってたのを思い出したわ。

毒ブロに書くぞ! 怖いだろ〜! 言う事きけや なんて かっこ悪くて 

よ〜言わん 意味わからん

ちなみに 僕も 3度言われた事あります  笑

いい店はどんどんなくなっちゃうな〜  

ちなみにそこのお店の卒業生は現在すげー繁盛店です

みんな頑張ろうね 笑 


posted by あづま at 14:37| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2018年11月12日

秘伝のつぎたしタレ

あくまで持論です
都市伝説と化してる 何十年物とか 創業以来
とかの 秘伝のタレのつぎたし

一番のメリットは 味が大きく変わらないって事くらい

うなぎや 穴子を 付焼きするタレへ
何十年もたして行くなんて最悪としか思えん

魚から出た旨味がタレに入って美味しくなるなんて
わからないし お客にそんな古いものよーださんです

今流行りの伝説的スーパーワード
ザ・熟成
この 魔法の言葉を口から でまかせ言うだけで
「へー流石ですねー何十年の継タレですか 」なんて
ふーになるんだからすごい

(熟成についてもまた後日毒吐きますね。)

何回タレを作り直しても 同じ味に合わせられるのが
職人の腕 それに大切なのは 主役の食材
鰻も個体差がそれぞれあり
このタレで焼くと全て同じになる魔法のタレなんてありえない
その材料に合わせていつものタレを少し酒で伸ばしたり 水飴を少し足したり その都度変化させる方が
理にかなってると思います

それぞれ自分の料理理論があるので
これが正しいとは限ぎりません


次回は みんなが大好きな
言葉 熟成について 毒吐きます


ご覧笑ください
posted by あづま at 17:12| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2018年11月11日

毒ブロ 発射!


僕がブログなるものをはじめに書き始めたのが確か2000年くらい 今残ってるのは2003年の一番古やつかな。その頃は 今みたいにブラウザに書き込むんじゃなくて FTPサーバーへタグを書き込んで写真もデジカメからPC そこから WEB用に解像度下げて 貼り付けてあげるとかめんどくさい事してたな〜 そのぶん月のアクセス40000万件とか 今思えばすごい広告効果でした。 便利にするのに今のスマホの原型のパーム買ったり PHSでPCデザリングしたり、今では当たり前の事も20年前は 凄い技術で 一般の人も勉強すればいろんなことが配信できるんだ!とびっくりしてました。 今じゃこの投稿だってブログだって スマホさえあれば いつでも簡単にできちゃう。そんな ことを考えながら また 毎日を記録してつまらない事を世間に改めて吐き出そうと考えてます。 これからは 毒しか吐かない 毒ブログとか 。。例えば 世間の常識と違う真逆の持論をぶちまけてしまう 、自虐ネタもありの 毒毒毒 ばかり 主に料理業界 または お客さんの事も毒を吐いてしまうと言う 客ログとか タブーにも挑戦してしまおうかと 思っております 乞うご期待!
posted by あづま at 15:36| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2018年04月23日

料理教室でんでん


先日の投稿でいろいろご質問など沢山のメールいただきました。
お客様から 多いご質問にお答えして今回は
青物について。

うちの店でよく使う食材でオクラがあります
お客様にもよく言われるのですが
「色が青いのに味がよくしみていますね?」
こちらについて解説してみたいと思います。

青物を色出し(青いものの色を鮮やかにする)して
味を入れるのは基本中の基本です
和食に職人さんは当たり前に知っている
技術です

オクラは掃除してへたを包丁で剥き掃除をします
塩でもみ 15分おきます
お湯を沸かして 塩を入れます 分量はお湯の量により
かわります

沸騰したお湯に オクラを入れ 数十秒から 数分間
オクラの硬さに応じてボイルします

ゆふで上がったオクラは ザルにあげて薄く塩をかけて
冷めるまでそのまま置いておきます

漬け出しを作ります
付け出しは2種類

鰹出汁に味醂と塩と薄口醤油を入れます
味のつけ方は 沸騰した出汁に味醂を入れて
塩を入れながら甘さとのバランスをとります
甘さと塩加減のバランスが取れたら薄口醤油を
数滴入れます 基本は塩味です

出汁を冷ましたら 冷めたオクラを出汁につけて1時間おきます

1時間後 つけた出汁をすてて もう一度先ほどの出汁に
新たにつけて そのまま冷蔵庫で冷やし
2度漬けと言う和食の定番

そしてお客様にご提供するのは 翌日です

味を入れるのも すべて冷たい状態で含めるので
色を保ったまま 味もしっかり含んでいます

青物はすべて このような方法で仕込みをします

ほうれん草 こごみ タラの芽 絹さや 冬瓜など
食材により

味醂 塩 薄口醤油の割合をかえていきます

出汁につける場合は 鰹を入れたり
爪昆布を入れたり食材によって旨味を含める
物をつける出汁に入れます

つけた青物の応用ですが
白和えにする場合など 下味がしっかりとついて
薄味でも 旨味を感じさせるための下ごしらえになります

ほうれん草で白和えする場合など
ほうれん草に味が含んでないと
いくら白和えの素になる豆腐に濃い味をつけても
間の抜けた味になりますが
ほうれん草に味が含まれていることで
薄い味付けでも 旨味を感じられる
白和えに仕上がります

とっ どこの和食店の店主でも当たり前に
やっている基本中の基本です

修行時代に師匠によく言われましたが
魚3ヶ月 野菜10年

10年以上経ってますが まだまだ修行中の私です

次回は 瀬戸内の郷土料理 メバルの煮付けについて書いてみたいと思います
posted by あづま at 01:44| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2018年03月01日

料理教室


以前よくやってた 料理教室ですが
最近たまにやってます
嫁入前の娘さんから おばーちゃんまで
70歳過ぎてから 料理教室来られのも
大変勉強熱心だなとその姿勢に尊敬して
しまいます。
さて 何年も沢山の方に受講していただいておりますが皆様かなり食べ歩きをされたり
自宅にワインも日本酒も飲食店並みに所蔵されている強者揃いばかり
調味料や食材も無化調や どこそこの
なんとか醤油が何種類持ってますって感じの方々です
受講内容はあらかじめご希望の献立をお聞きしてから かリュキュラムを組みます

ぶっちゃけですが 料理教室って一般には
作り方を教える場所で 美味しい料理の作り方を
教える場所では無いのです

ここで生徒さんと 私のすり合わせが必要になるわけで

生徒さんはここに行けば すごいレシピと美味しい料理を作れる様になると。。。。。

料理もスポーツと同じで センスもあるし
はじめは マラソンや基礎練習からちゃんと
やれば普通の人よりうまくはなれるのです
プロでも基礎練なくセンスだけでやってる
店多いですが 一般のお客さんはバレない
レベルにあるわけです

いい調味料や よい食材も基礎練習なく
料理をすると 冷凍食材やインスタントで
やっても変わらない状態です
あとは自己満足で食べさせてる人に無理矢理
美味いと言わせてる状態
てな感じで 主人に美味しいけど本当は
そこまでじゃ と言われたので
悔しいから美味しいの作り方教えてください!
とおいでになる奥様がおおいです

教えましょう!

簡単です 基本を数分教えるだけで
どんな料理もおいしく味付けできます

まずは美味しく味付けする事と
上手に作る事をわけて考えてください
出汁巻やオムレツをキレイに焼き上げたり
パスタをいい状態で茹で上げたり
肉ををいい状態に焼き上げるのは
上手に作る事

その上手く焼き上げた物に
塩梅よくワンランクうえの
風味や旨みのバランスを取り
味付けをする事が美味しく作れる事です

上手に作る事は
自宅でやっていただいて美味しく作る
ポイントだけをやってます

簡単です 調味料を一気に入れない事
入れる順番も基本は
さしすせそ
入れる度味を確認する事
それだけでプロと同じ様にいつでもどこでも
何をつくっても美味しくできます

まずは難しい調味料を使うのを一度やめて
なるべくシンプルなの物を使ってみて
味をコントロールできるようになってから
難しい調味料を使うと 良い醤油や塩の
ポテンシャルを引き出せます

いきなりF1カーに乗ってもポテンシャルひきだせ
ないのと同じで基本に戻って一度
単純などこにでも売ってる調味料を
使って味のコントロールを覚えてください

やってるけど美味く作れないって方は
食材に対していつ味付けするか?
調味料を入れるタイミンを考えて
入れた時の味の変化に気をつけながら
次の調味料を入れる事です

まだまだ 書ききれないですが
また時間ある時にいろいろ書きますね
posted by あづま at 15:15| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2017年11月13日

お客さんにお弁当の事でよく聞かれる事

IMG_6237.JPG




カウンターでお客さんとお話しててよくお弁当の話になります
ほぼほぼ会話の内容は同じですが
「facebookに沢山お弁当出てますね 大変でしょ?」
「ご主人一人で作ってるんですよね? 阿津満のお弁当の 特徴って何ですか? ここが違うとか」

だいたいこんな感じです
うちのお弁当を作るのに心がけているのは なるべく 和え物を入れない
俗に言う 銀ケース(食品ケース)を使わない 5000円以上のお弁当には使いますが
あれは ある意味お客さんを騙すテクニックだと思うので小さい折には 仕切りとケースは使いません
仕切りのある折にケースを使うと簡単に場所が埋まるからです 仕込みも楽だし 誰でも入れるだけ
ちゃんと仕事した気分にならないので 高額のおり以外は使わないようにしている

次は 彩りかな お弁当はお店で出す味より濃く仕上げます
濃くしないと 腐りやすかったり 時間で味が抜けてしまうからです
色が抜けて味が濃いのはプロではないので オクラも人参も 小蕪も
色鮮やかで味がしっかりと入るように仕上げるようにこころがけてます

あとは なるべく木製容器を使うようにしてますが こちらは
最近悩みどころ スチロール プラ容器だとコストも下がるので
同じ売価でご購入いただくお客様へ容器代が下がる分内容を良いものにできるので
悩んでます 木製の折箱って和食屋さんって感じでいいんですが 時代の流れには
勝てません


あと心がけてる事は お弁当は主役はごはん!それに欠かせないオカズが
卵焼きです ごはんはとにかく気を使ってます おにぎりでも かやくご飯でも
一番気合い入れてます

最後は愛ですか 笑、、(オチがつまんなくてすみません)



店主(もう若旦那って歳じゃないよ)
posted by あづま at 02:36| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2017年08月10日

よその国のお客さん

 当店の周りには たくさんの海外からの観光の方たちがたくさんいらっしゃいます
去年くらいから 週1くらいで 飛び込みで入っていらっしゃいます

ちょこっとそのことを書いてみるかな

 ほぼ飛び込みで入ってこられるんだよね〜
はじめは 指をたたてて 二人ですって感じですわ
一応 日本語できますか?って聞くと 返事は の〜〜〜〜
 クレジットカード使えませんよ〜 現金オンリーですが いいですか?聞くと
中には財布の中身を見せて これで足りる?なんて人もいます

だいたいカード使えなくても 入られますが
アメリカの方たちは ここで出て行かれる方が多いです(なんでわかるかって?どこから来たの?て聞くからです)
海外旅行でカードは当たり前ですよね でも うちの店クラシカルスタイルなんでカード不可です(日本人にも怒られますが)

ちょっと面白いのは   日本語できますか>?って 聞くと 逆におめ〜は英語喋れるのか?って
聞き返してくる人もいます   聞かれたら しゃべれんですよ って答えますが
それでも お〜け〜お〜け〜と 入店してくる強者達 ここまでが 外国人のお客様への入店の儀式です

 このまま何事もなく終わるかといえば 店の中を見せてくれよ〜なんて感じで まじまじ見学して
質問しまくって(しゃべれん言うたじゃろ) 赤ワインあるのか? なかったらコンビニで買って
くるから 持ち込んでいいのか? って(どこまでものおじしないで好き放題いうんじゃろ〜か)
会話が成り立ってるのかどうかお互い笑顔で会話してるつもりになってます
そのまま出て行く外人さんも少なくありません

 さてさて納得してお席におすわりになられた異国のお客様
ここからメニューのない当店(日本人でも嫌がるクラシカルスタイル)
私との異人さん達との果てしないやりとりが始まるのです

お金のトラブルを避けるため 紙とペンを前に置いて材料と料理の説明をして
1人前は\〇〇  ハーフでもいいよって感じで のやりとり
ここまでくると 不思議にお互い打ち解けて 料理はシェフに任せるよ〜 お前さんに任せちゃうぜ!
てなノリな感じです(満足してもらえたかどうかも不明です)

 食事が終わると みなさんいろんな質問を放り投げてきます
海外行った事あるのか? どこで修行するのか? 何年もやってるのか?
その刀みたいな包丁 お前は侍か? とか

私がお客様にする質問は どこの国から来たの?
広島に来る前はどこを旅してこられたんですか? 広島にはどのくらいいるんですか?
とか ありきたりな何も気の利かない面白くもない質問を中学英語レベルにもいかないような
(だって勉強嫌いじゃもん)単語ばかり並べて質問をします
お客さん達の方が優しいので みなさん 笑ながら 幼稚な英語もどきを喋る日本人の料理人
を聞いたようなふりしてくれてるわけです

ヨーロッパ 北米のお客様は 休みを3ヶ月くらい取って アジアを周られてる方が多いですね
ええですね〜僕も3ヶ月休んで旅行したいですが 休むと店がなくなるな

 先日中国人の家族がこれもまた飛び込みでおいでになって
着席するなり ジャパニーズラーメンください 言われました さすがの私も
今日はないですって らーめん屋教えてあげましたが そのままお寿司を召し上がられて
帰られました(英語でデリ〜シャスって言われました)

 韓国人の方も多いのですが ありがたいことに日本語喋れる人が多いんです
日本に留学でもされてたんですか?って聞くと
小学校3年生から勉強してました日本は初めてす(スゲ〜韓国人)
その方は深夜まで喋り込んで日本酒二人で飲みまくって最後は3年後にまた来てね
って言うと  3年後もこの店ありますか? とんでもない落ちでした
(ええ加減にせ〜よ笑)

ある日は カウンター 3組 ドイツ オーストラリア アメリカ別々
の観光客で満席になって アメリア人のお客様が日本語喋れたので
                ↑
             (この人リピーター)
通訳お願いしちゃいました

うちの常連さんは英語しゃべれる方が多いので通訳していただくことも
多いです

まあ  勉強せんといけないでしょうけどね。。。。。。少しくらいは

でも なんとかなるんですよ なんとか(なるか)

まあ みなさん 箸の練習してきてるみたいで上手です


今のところ アメリカ イングランド オーストラリア イラン 中国 台湾
韓国 メキシコ スペイン フランス タイ ドイツ 
 12の国くらいですかね〜  世界地図塗りつぶしていきたいと思います

明日くらいまた来そうな予感がする〜


 3年後もお店あるからね〜   キムさん待ってるよ
posted by あづま at 04:18| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記