2020年03月31日

みんな頑張ろうね

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みんな大変ですね  そう  みんな



  もう 15年くらい前に異業種での
飲み会やっていた時 よく話してた内容で
会社の危機についての危機管理意識を
どこを基準にするか?

 この街は70年前に焼け野原になった  誰も原子爆弾なんて落ちるなんておもってなかった それでも
30年後には綺麗な街が出来上がった

店やっててうまくいかなくて潰れる事なんて それに比べたら大した話じゃないんじゃね〜?って  また よくなれば店なんて作ればいいって 話してました

 もちろん父が大切にしてたお店なので
いろんな思い出が詰まったお店なので
潰したくはないので 潰さないように
頑張らないといけないですね  笑

国の補助金でたら ラッキーってくらいで

我が店は自分の所でいろいろ工夫して
なんとかしないと 

みんな頑張ろうね〜 

借金沢山あって払えなくなる人も
出てくると思うけど

ちゃんと今の状況説明して頭下げて
待ってくださいって言うしか方法
なんだよね 

借金返せないからって 殺されたりしないから

爆弾落とされるよりいいから
頑張ろうね〜

飲食店も大変だけど コロナと戦ってる
医療現場の人達も今自分を犠牲にして
社会貢献されています 命をかけてね

当店も

コロナレスキューチケット企画
します

自店でいろいろ企画してやってみてはどうですか?

#コロナレスキューチケット

また 同業者の方から 
仕出しのノウハウについて聞かれる事が
あります

ここで少し書きますね

○ 味つけについて

和食店で薄味で付けてるお店は
テイクアウトの場合いつもより
少しメリハリのある濃い目の味に
変えてください パックや折につめると
味が薄くなります 普段薄味でそのまま
お持ち帰りになられると味がついてない
ように感じるので店とテイクアウトの
味は変えてください 傷み具合も時間をかせげます

○ 容器にうまくつまらない

よく質問があるのが おもったより
材料がいる 容器がすいてしまうなど

これを解決するには 浅い容器を使う事と
銀ケースや 間仕切りの多い容器を使うと
材料を沢山用意しなくてよくなります
お店で5000円で出してる材料を容器に詰めたけどボリュームがなく 足して詰めて
容器代もかかり 原価が上がってしまうなど どうしたらいいか?と聞かれますが
容器と内容量のバランスはお店でだす感覚と違いますなるべく浅い広い容器だと
豪華に見えます

○ 事故が起きないため

みんなプロなのでご存知だと思いますが
これも同業者と話してたら意外に多かったので書いておきます
丼物やハンバーガー 麺関係は別ですが
和食の弁当でいろいろな材料を詰める場合は 暖かい物と冷めた物を混ぜて詰めるのはタブーです 全て冷ましてから詰めてください ご飯をそのまま詰める場合は先に容器に入れて冷ましてから材料を詰めていきます 温度差がある物を詰めるのは事故の原因になります   まな板も魚用 肉用 野菜用全て分けてください 漂白剤後洗剤にて洗いまな板も冷蔵庫に入れて保管してください(テイクアウト用のまな板)

普段テイクアウトをやっているお店では
当たり前の知識ですが一応質問が多かった
ものを書いておきました

お店がだめでも ご自宅でお客様に
自分達のお店の味を楽しんでもらいましょう!


 有事なので 
なにが起きても同様しないで
ダメなら スイトンでも
売って稼ぐくらいの気持ちで
同業者のみなさんが張りましょう!

マスクは転売しちゃダメよ〜ん
posted by あづま at 04:03| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2020年03月29日

4/1からの喫煙について

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4月1日より 当店で喫煙できるお部屋は2階席10畳4人席1部屋だけです

その他は全て禁煙です

10畳以外のお席は今まで通り
お子様のご入店も可能です

お上の御達しですので 皆様

ご理解 御協力お願い申し上げます


店主敬白
posted by あづま at 23:16| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2020年02月19日

押入れ整理

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押入れ整理してたら 沢山出てくる出てくる

20代の時に 集めてた厨房器具

銅鍋やら 茶器 イタリア製の 銀製品など

まだまだやまのように

押入れの肥やしにしても仕方ないので

お店でつかいます

銅製品 磨くとピカピカ

30年の眠りから。。。。。 w
posted by あづま at 12:24| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2020年01月29日

掃除でバタバタ

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12月からの忙しさを 年を越して

そのままバタバタだったのが
ようやく落ち着いてきた。
 
日曜の夕方から 自宅も店も
年末にできなかっ大掃除の
三日間だった。(一応予約だけはこなしてます)

普段やりなれない事で めちゃくちゃ疲れちゃいました。
水曜日の夕方までにはひと段落つきそう。

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週末は 新しいメニューや  座敷のレイアウトも 全て変更になっているので

、消防設備工事 花の入替 器入替
事務処理  もろもろ

今週はおとなしく引き篭もります

悪いお客様誘わないでね

悪いお友達もね
posted by あづま at 03:20| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年12月15日

レシピは誰のものでもない

仕事が早く終わったので テレビ見てたら 以前俺が店で ある人に出したレシピが出てた

確か 5、6年くらい 前かな〜?

  目の前で5分しか食べ頃がない 料理 今見てらた その人出してた 笑

一時期定番で出してたお気に入りの献立  パックってもらって嬉しかった 笑

レシピは 世に出した人のもの 真似されるのはとても光栄な事

パクる料理人より パクられる料理人 俺っていけてると思いながら にやけとりました

 今日は よく寝れそう



posted by あづま at 21:50| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年12月12日

やおーに会

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年に数回 当店で行われる 大人の集まり
やおーに会  優しく優しくの広島弁
「やおーに やおーに」と呟きながら
大先輩が後輩を酔いつぶす会 

片口の事を  天狗と言いながら
みんなで一気飲みをする男の会です

飲めない時は 店主が飲み干すという
全くやおーない会ですが
とても楽しい  やおーに会

今年もだれも怪我もなく
酔い潰れる人なく
これで無事にお正月が迎えられます

来年もやおーに おねがいします。

やおーに  やおーに
posted by あづま at 03:01| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年07月20日

まかない

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お客さんから よく聞かれる話題は

ま か な い

どんなんですか〜?

たまに画像だけ 上げとく事にしました

ちなみに パスタは リクエストで
よく出してます

夏は冷製パスタをよく作る

食べた方 材料次第でご用意します



パスタ あるよ
posted by あづま at 00:49| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年07月03日

メニュー作るの大変じゃ





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先日アナウンスした ワインのグラス売り
和食屋でグラス売りってフレッシュローテーション
が難しいので やっていなかったんですが
窒素ガスを注入しながら劣化を最小限に抑えるワインサーバーに出会い これなら
できるじゃと ワインサーバー入れちゃいました。

常時 赤ワイン4種類をご用意させていただきます

ご提供の量は30cc60cc90cc120cc
とお客様に選んでいただきます

ボトル売りでも3000〜6000円代で
赤白 数種類 置いてみる事にしました

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もちろん今までいい加減にしてた
メニューというものをちゃんと
つくりなおさないとなーと思いながら
作り直しました
(今までメニューなしでご不便をおかけしました。)

徹夜ですわ。

寝もい寝もい

今まででは 僕がメニューですとか
わけのわからない事言ってましたが
次回からメニューあるよ
出し忘れたら 催促してください
posted by あづま at 05:40| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年06月01日

味噌汁


最近お昼に御膳を用意してますが、
その中に 美味しい味噌汁をテーマに
味噌汁をお出ししてます

ご質問を多くいただくのは?
お味噌汁どうすれば?美味しくできますか?

です

ポイントは味噌汁はあくまで調味
味を整える事と 出汁をちゃんと
効かせる事

作り方をお聞きすると
出汁をちゃんととってるけど。。。。。。
自家製味噌で無添加です。。。。
京都のどこの味噌です。。。
とか

もちろんよい出汁 よい味噌大切です

味は整えてますか?とお聞きすると
えっ?と言われる方が多いです

味噌汁には 力が強目な出汁がいのですが
味噌の量も 出汁と味噌の風味のバランスがいい味噌の加減があります。

イメージは 味噌の風味の向こうに出汁の風味が感じられるイメージ!

料理を作るのに美味しいイメージは大切です 必ず自分の美味しいイメージを考えてから作る事は大切です

風味のバランスが取れたら
調味料で味を整えていきます

味醂 砂糖 薄口醤油 味噌によっては
塩も必要です

調味料の量は味噌 出汁 具材によって
違います

赤出汁には濃口醤油を使います

調味料量はあくまで整えるにが目的なので
吸物 や 煮物を入れる時の量までは
入れません
味噌の味の足りないところを補う
イメージで入れてください。

味味醂や砂糖は 味の土台を作るために
使うので 少量です

塩分と味を濃くするために使うのは
薄口醤油

味噌に甘味があるようであれば
砂糖み味醂も必要ありません
味噌に塩分が多いようであれば
はじめに味見をして 塩分のバランスを
取れる味醂や 砂糖をいれます
砂糖だけの時 味醂だけの時もあり
全て味噌と出汁次第

薄口醤油は最後に入れていきますが
こちらは具材次第

野菜が多いと 味が水っぽくなるにで
薄口醤油で味を後追いしていきます

肉などの場合 醤油も入れず
仕上げに塩を入れて整えていく場合も

仕上げに自分の好きな青物や香菜を
いたらなおよしです

ちなみに僕の好きな具材は
えのきと厚切りの油揚げとワカメ

仕上げに刻み白葱に三つ葉と
針柚子

頑張って 家庭料理の王様 味噌汁!
制覇してください

いまく行かなければ
味噌汁食べに来てね〜笑
posted by あづま at 17:08| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年05月31日

あてにならない恋愛本と料理本

久しぶりに料理についての記事

また訳の分からないタイトル
恋愛本ってのはオマケ

要は本に書いてある通りにしても
そうはならないって事
(ホントはあるレシピ練習すればほぼ料理
上手になるんだけど)

最近は料理本 ネットなどで
プロのレシピが沢山転がってる

しかし 同じには絶対ならない
絶対! 絶対なんですよ これ絶対(ひつこい)
あくまでガイドラインにしかならない

例えば うどんのレシピで例えるなら

うどん 1玉 出汁 16:味醂1:濃口1:薄口0.3
出汁300ccとして
塩 少々(この時点でアウト!少々って 笑)

まず うどんは 乾麺 ?ゆで麺? メーカーは?
乾麺だけでもどれだけ?あるの?
味醂は?どこのメーカー濃口も?
そこまで書いてある本ないですよね
使う鍋やコンロのカロリー
出汁を引く水まで違うよね

あくまでガイドライン
(ガイドラインじゃ美味くなんないよ)

友人達と話しててよくある話が
どこそこの地醤油使ってるからって

もちろん 美味しい醤油を使えば
美味しくなるのは当然
以前にも書いた事があるが
F1を素人が運転しても車のレスポンスは
引き出せない 運転の基礎を勉強しないとね
まずはわかりやすい教習車から
調味料もわかりやすい 市販のものから
味の動きや変化を覚えてから
特徴のある調味料の良し悪しが
判別できるようになってから
使うのがベスト

話がそれっソレですが

レシピ本はあてになりません

恋愛本もね 笑

彼女とこんな時は少し時間をおいてから
メールしてみるなんて 連絡したいのに
我慢してたら

既読無視されて 振られちゃうかもよ
相手の人柄に合わせて 自分なりに
がんばんないとね〜
(今時恋愛本読む人おりませんけど)

料理を美味しく作れる基本は
全ての材料の特徴を理解できる能力と
美味しいものを食べさせて喜んで
もらいたいと思う奉仕の心ですね

今度は 出汁の引き方について書きますが
昆布とカツオと水が同じじゃないと
同じ味にはなりません

ブログのタイトル

「間違ってる→阿津満店主の料理教室」に
変えたろか(僕の存在が間違いです笑)
posted by あづま at 03:26| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年05月30日

試作試作試作 試食試食試食

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材料費が高騰して以前の穴子めし カルビめしが をお値段をあげさせて頂いてから
会社での御利用されるお客様がご予算の
ご都合で御利用しずらくなったので、
予算内でお弁当を作れないかとのご要望を
頂いていたので。お肉を使ってお弁当を
作りました。

バラ肉スライスを時雨煮にして
肉の下には錦糸卵ともみ海苔
ご飯もカルビめし同様味付けご飯です
仕上げに 山椒

味は?

めちゃウマです


ほぼ毎日研究のため 試食

アナゴめしも試食し過ぎで10kg増量
した

また増量しそうだよ〜

只今試験販売中です

ご希望の方どしどしオーダー下さい

また お名前募集中です
採用された方には5食無料券差し上げます
posted by あづま at 07:08| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年05月12日

まだまだすてたもんじゃない

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深夜の1時過ぎに 店に行くのに家を出て
頭にサングラスをさした途端
サングラスのテンプルが外れて吹っ飛んで
暗闇の中 わからなくなった

携帯のライトで探していると
女性が「おにーさんどうしたんですか」
(おっさんだけど)と声をかけてきた。

訳を話すと一緒になって探してくださいました。

5分もしないうちに男性も参加

またまた 自転車で通りかかった
男性もw。。。。。。

ドンドン増えてる

夜中に他人の為に地べたに這い蹲り
みなさん本当に申し訳ないので

もう あこらめるので お家に帰ってください。
って切り上げましたが

世の中まだまだすてたもんじゃない
いい人たくさんいますね

ありがとう

ここ数年根性曲がったじいさん
(毒発射)
みてきたので善人じゃない奴もいると
学習しましたが ほとんどの人は
いい人ですね

いい人に出会うと幸せですね

このご恩はまた別の方がお困りの時に
お返ししたいと思います
posted by あづま at 13:24| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年05月08日

調子がいい時ばかりじゃない

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昨夜は、休むつもりだったが
家に居ても邪魔者扱いされるので
夜開ける事にした。

仕込みの時から、蛍光灯を落として割るし
包丁落とすし
手は切るし
バジルソース作るのにミキサーに
オイル入れたら パッキン外れて
オイルがこぼれてオイルでまな板
べちゃべちゃ と何してもダメダメ
お客さんも誰も来ない
絶不調 まあ こんな日もあるわ。

仕事が終わってから今週で移転の為
一時閉店する同級生の店に行き
帰りに 近所のピザ屋の店長と夜中の
ミーティング後 BARの店主と3人で
夜中のパスタ対決 一人一皿
ペペロンチーノ 2皿
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タラコパスタ1皿
この後さらに ペペロンチーノ1皿
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ツナのトマトソース1皿
約1kg3人で食って死にそうになった。

最近炭水化物食べると体調崩すので
今日は最悪

でも 料理人みんなでパスタ対決は
めちゃくちゃ楽しかったわー

今度は みんなでうちの店で
握り寿司対決です

参加ご希望の腕自慢の方
ふるってご応募ください 笑
posted by あづま at 15:37| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

2019年04月28日

いいなり

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朝5時起きで 仕込みと店の準備して
昼前にうちに帰ると
娘が なにやら手際よく料理を作ってた

「手際いいじゃん 料理上手くなった?」
と言うと、

「暇でやる事無いんじゃけ、作ってばかりよ 立ってないでパパ作りんさいや」と
おもむろに 作りかけの具なしパスタを

パスされた。

作ると「パパ上手じゃね」

お褒めに頂きました。

パパ形無しです

小悪魔菜々子 手強いです

誰の子?
posted by あづま at 23:32| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記